Colesterol e Carne Suína: Vilão?

   

Colesterol: Vilão?

Bom dia prezados e prezadas leitores. Depois de um longo período de silêncio voltamos para falarmos, dessa vez, sobre outro mito. Dessa vez abordaremos o tema sobre o colesterol e tentaremos esclarecer os falsos mitos existentes sobre o colesterol e a carne suína. Primeiramente, falaremos sobre o colesterol e enfermidades cardíacas no homem. As doenças cardiovasculares são consideradas a causa mais freqüente de mortes na população humana. Estas enfermidades começam geralmente sob a forma de uma arteriosclerose, que é uma condição na qual depósitos de gordura, contendo colesterol, desenvolvem-se em formas de "placas" no interior das artérias. Estes depósitos vão se avolumando, prejudicando o fluxo de sangue e chegam até ao bloqueio total. Esse bloqueio de artéria que fornece sangue ao coração, é a causa do chamado "ataque cardíaco". Para evitar esses depósitos de gordura, é recomendado a redução do consumo de gorduras saturadas e de colesterol. Como os produtos de origem animal contêm estas duas substâncias, eles têm sido alvo de inúmeras campanhas negativas, que visam denegrir sua verdadeira imagem e seu respective valor nutricional. É importante lembrar que a redução no consumo de produtos de origem animal visando a redução do colesterol e gorduras reduz, também, o consumo de proteínas de alto valor biológico, cálcio, vitamina B12 e outras vitaminas, ferro biologicamente disponível e outros micro minerais importantes. Em alguns casos, tem ocorrido uma verdadeira “colesterol fobia epidêmica”, levando o público ao pânico, sem uma base científica que comprove o fato adequadamente. Um exemplo, foram as campanhas da fortíssima indústria da soja, para a introdução das margarinas no mercado consumidor, em substituição às gorduras animais. Nessa ocasião foram feitos fortes ataques as gorduras animais por serem saturadas. Porém, não mencionaram que as margarinas, apesar de serem de origem vegetal, com grande concentração de gorduras insaturadas, no seu processo industrial de produção passam por reações químicas que as transformam em saturadas, sendo tão indesejáveis ao organismo quanto as gorduras animais, se ingeridas em excesso, vale ressaltar! Indivíduos que possuam taxas de colesterol acima de 200-240 mg/100 mL de sangue, são classificados como de Alto Risco, especialmente se apresentarem mais de dois dos fatores que estão associados à ocorrência de enfermidades cardíacas: 1) Fatores hereditários - muitas evidências mostram que as enfermidades cardíacas podem ser transmitidas hereditariamente; 2) Estresse, diabete mellitus, obesidade e hipertensão cardíaca; 3) Sexo: os homens são mais susceptíveis que as mulheres; 4) Idade: o risco aumenta com a idade. É sabido que o colesterol sangüíneo aumenta com a idade da pessoa, estabilizando-se por volta dos 60 anos e 5) Tabagismo - enfermidades cardíacas são mais freqüentes nos fumantes. O organismo do homem sintetiza cerca de 1.000 mg de colesterol por dia. A média de consumo diário através da alimentação está entre 400 a 500 mg, o que mostra que a absorção dietética representa cerca de 1/3 do total do colesterol no organismo. Pessoas pertencentes ao grupo de risco em relação às enfermidades cardiovasculares, devem restringir seu consumo diário de colesterol a menos de 300 mg. Um filé de 100 gramas de lombo ou de pernil cozido fornece apenas 69 a 82mg de colesterol, ou seja, cerca de 25% do total das 300 mg permitidas. Então nós nos perguntamos: o colesterol é importante? Bem, o colesterol é um componente vital de todas as células do organismo. Então, ele é importantíssimo. O colesterol parece uma gordura e é encontrado exclusivamente nos animais. Ele é essencial à vida, pois através dele são produzidos hormônios sexuais, ácidos biliares, vitaminas (vitamina D) e as membranas das células. Na verdade, a quantidade de colesterol no organismo tem duas origens: a síntese orgânica e a absorção dietética. A Síntese orgânica é responsável por 2/3 do colesterol do corpo. Ele é produzido em quase todos os tecidos, mas a sede principal é o fígado. O organismo controla a síntese, aumentando-a se o consumo pela dieta é baixo, ou diminuindo-a em caso contrário. Se for necessário, o organismo é capaz de produzir todo o colesterol que necessita. Algumas pessoas não conseguem regular a síntese, isso é, produzem colesterol em excesso e devem seguir o regime alimentar e as recomendações médicas. Uma em cada 500 pessoas, apresenta este distúrbio orgânico. As pessoas sadias mantêm um baixo nível de colesterol, mesmo quando consomem dietas contendo altos níveis do mesmo. A outra origem da quantidade de colesterol encontrada no organismo é oriunda da Absorção dietética, responsável por 1/3 do colesterol do corpo. Proveniente dos alimentos de origem animal, esse colesterol é absorvido no intestino, após sofrer a ação da bile. Para se locomover no organismo, utiliza a corrente sangüínea, onde encontra-se ligado às chamadas lipoproteínas. Só para esclarecer, existem duas lipoproteínas importantes: as de alta densidade (HDL - high density lipoproteins), que possuem mais proteína do que gordura, e as de baixa densidade (LDL - low density lipoproteins), que possuem mais gordura do que proteína. As HDL são chamadas de "bom colesterol", pois elas o retiram da circulação sangüínea e o levam para ser metabolizado no fígado. Pessoas que possuem mais HDL têm menor incidência de doenças cardíacas. As LDL são chamadas de "mau colesterol", porque elas retiram o colesterol produzido no fígado e o despejam no sangue. Junto com outras substancias, pode formar placas nas paredes das artérias, que podem evoluir até sua total obstrução. A maior porção do colesterol é encontrado junto às lipoprotepinas de baixa densidade (LDL) e somente cerca de 25 a 30% junto às HDL. Sabe-se que até 200 miligramas de colesterol por 100 mililitros (mL) de sangue é um resultado aceitável para o homem. Porém, dosagens muito abaixo de 200 mg podem ressecar as veias e as artérias, pois o colesterol é essencial para a lubrificação das mesmas. Agora então, a pergunta é: qual o real efeito da dieta sobre o colesterol no organismo do homem? Bem, é importante não confundir colesterol dos alimentos com colesterol do sangue. Os níveis sangüíneos são pouco alterados no homem com o uso de dietas ricas em colesterol, em virtude do sistema de controle que aumenta ou diminui a síntese no organismo, de acordo com a menor ou maior absorção intestinal. O consumo excessivo de colesterol não aumenta a incidência de enfermidades cardíacas em pessoas normais, pois estas o metabolizam de forma eficiente para exercer suas funções essenciais e eliminam naturalmente os excessos do mesmos. Algumas pessoas, porém, estão expostas a uma série de fatores de risco, que as predispõem ao acúmulo de colesterol nos vasos sangüíneos, podendo contribuir para as doenças cardiovasculares. Os principais fatores de risco são:

  • Pessoas incapazes de controlas a síntese ou a excreção do colesterol. Dessa forma, ocorre o acúmulo do mesmo nos vasos sangüíneos, devido ao desequilíbrio no sistema que regula o nível de produção e eliminação. As causas para este distúrbio são hereditárias;
  • Pessoas que possuem maiores níveis de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), que levam o colesterol produzido no fígado para o sangue, podem apresentar problemas cardiovasculares. As causas podem ser genéticas ou não. Os níveis de HDL, o bom colesterol, podem ser aumentados com prática de exercício físico moderado e constante. Uma alimentação rica em fibras é muito importante, pois mantém o HDL (bom colesterol) e diminui o LDL (mau colesterol);
  • Pessoas com estilo de vida sedentária, sem exercícios físicos, pessoas obesas, fumantes, consumidoras de álcool de forma excessiva, diabéticas, com baixa atividade sexual ou com predisposição hereditária, possuem maiores probabilidades de apresentar doenças cardiovasculares;
  • Pessoas que ingerem grandes quantidades de gorduras saturadas; pois as gorduras são classificadas de acordo com o seu índice de saturação. De forma geral, as gorduras saturadas, que são encontradas nos produtos de origem animail são mais duras à temperatura ambiente e aumentam o nível de LDL (mal colesterol).

        Em relação ao consumo de proteína animal, isso é, de carne, os teores de colesterol são bastante semelhantes nas carnes de suínos, bovinos e aves. Os teores de colesterol são maiores nas carnes cozidas do que nas cruas, pois o cozimento retira a água da carne e concentra os demais componentes. Os teores de colesterol de alguns alimentos de origem animal (carnes e outros) são apresentados na Tabela abaixo, que resume o trabalho realizado por equipe de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP.

        

Teores de colesterol dos alimentos (mg de colesterol/100g alimento)

   

                Alimento                    Cru                Cozido

 
 

 

 

            Carne Suína

              Bisteca                         49                     97

              Lombinho                     49                     69

              Pernil                           50                     82

              Toucinho                      54                     56

              Carne de Frango

              Carne Branca                58                     75

              Carne Escura                80                   124

              Pele                           104                   139

              Carne Bovina

              Contra Filé                    51                     66

              Músculo                        52                     67

              Fígado                          -                    237

              Ovos                         mg/ovo       mg/100g de ovo

              Ovo Tipo Extra             190                    373

              Gema de Ovo            1.085                      -

              Clara de Ovo                  0                        0

              Ovo Codorna                 33                    844

              Sardinha                      -                       50

 
 

 

 

Fonte (Texto & Tabela): Adaptado de Bragagnolo, (1993); Roppa (2001); Gomes(2016).

        Então, pelo que vimos nessa breve apresentação, será que podemos dizer que o colesterol da carne suína é realmente O vilão da história ou será que nossos hábitos errados e errôneos, tão arraigados, é que são os verdadeiros responsáveis por enfermidades que poderiam e que podem e devem ser evitadas para que possamos ter qualidade de uma vida longínqua para convivermos com nossos entes e amigos queridos? Para isso então, uma boa ideia, é retirar da gaveta ou da memória aquela receita de carne suína e faze-la para congregar-se com os seus nesse agradável e ainda frio final de semana. Gratas saudações!