De Volta ao Passado

   

De Volta ao Passado

Cobiçada no mercado gastronômico, Porco Húngaro MANGALITSA, chega ao nosso país.

Olá meus Caros e Caras Leitores Pirassununguenses. Hoje vamos fazer uma viagem ao passado para falar de algo que voltou com força total ! Essa semana encontrei com um amigo que me passou essa dica do Porco Húngaro, que está fazendo o maior sucesso nos meios gastronômicos da capital paulista (Folha de São Paulo, Luiza Fecarotta - Crítica da Folha, 30/04/17). Você já viu um porco-ovelha? Um animal um pouco diferente do que você já viu? Um animal, um suíno, ou seja, um porco tipo banha, que não é resultado de experiência genética do cruzamento de um porco com uma ovelha ou carneiro? Vejam abaixo e tirem suas próprias conclusões:

Esse “porco” pertence a uma raça suína chamada MANGALITSA que é uma das raças europeias mais antigas, sendo que a criação organizada de seus rebanhos começou por volta de 1830 no Império Austro-Húngaro. Essa raçã é caracterizada por ser uma raça do tipo banha, isto é, com mais gordura corporal do que carne. A raça era inicialmente reservada para a realeza, mas se tornou tão popular por causa de seu sabor que até o final do século IXX esta era a mais importante raça suína na Europa. Entretanto com a mudança de hábitos alimentares, mudança do consumo de gordura suína por óleos vegetais, após a Segunda Guerra Mundial, a raça foi gradativamente desaparecendo e sendo substituída por raças mais magras, do tipo carne, de mais rápido crescimento e deposição de carne magra na carcaça. Assim, no início do século passado, a raça quase foi extinta, mas a partir dos anos 90 produtores europeus, visando o mercado gourmet, resgataram os peludos suínos Mangalitsa do desaparecimento. Assim, os porcos Húngaros Mangalitsa são uma raça que chegou à beira da extinção, mas foi resgatada pelos britânicos e hoje faz sucesso no mercado gourmet, principalmente o dos Estados Unidos por ser rara e ter uma gordura sadia e saborosa, segundo Olívia Fraga (repórter em Nova York de CAMO ABERTO / SUÍNOS), e que também é cobiçada pelas particularidades de sua carne: tenra, intensa e adocicada. Dessa forma, o “porco” nobre e gordo desembarca no Brasil e na América Latina pela primeira vez. Como já dito, esse é um animal de formas arredondadas e peludo, coberto por uma lã que lhe dá aparência de ovelha. Sua carne é envolvida por uma camada de gordura que pode alcançar dez centímetros de profundidade e que infiltra nas fibras musculares e intensifica o sabor da carne. Submetida ao calor, fica rapidamente fluida e besunta a peça que irá ser confeccionada. Hoje, a carne do porco Húngaro Mangalitsa, cuja gordura derrete entre os dedos, foi a elegida pela comunidade gourmet que utiliza diversas peças como: salame, copa, presunto, lombo, paleta, bacon, lardo (gordura - foto abaixo), 

além da carne hipermarmorizada, que alcança o preço de US$ 25 o quilo (pasmem: 25 dólares o quilo!!!!!!). Os animais da raça Mangalitsa são criados à solta e alimentados com pasto (grama), minhocas, trigo, cevada, aveia e subprodutos de cervejaria. São destinados ao abate tardiamente, dos 15 aos 24 meses, diferentemente dos suínos comerciais que são abatidos aos 150 dias. Esse maior tempo para o abate, é para que se possa ter o máximo de gordura entremeada, marmorizada a musculatura corporal. Isto é, o marmoreio é o processo de infiltração de gordura nas fibras musculares, que conferem à carne, textura macia e sabor intenso, levemente adocicado, mas para isso é necessário um maior tempo de crescimento e desenvolvimento do animal; razão pela qual ele é abatido tão tardiamente. Atualmente, a raça Mangalitsa na Hungria, já totaliza um rebanho de mais de 10 mil fêmeas reprodutoras, e já existem criadores dessa raça na maioria dos países europeus, assim como nos Estados Unidos e na Rússia. Com isso, restaurantes renomados da Europa servem a deliciosa carne de porco Mangalitsa, sendo que a demanda está crescendo vertiginosamente, principalmente nos EUA. Outra curiosidade peculiar é que o “porco” Húngaro Mangalitsa pode ser tosquiado uma vez ao ano, próximo dos meses mais quentes, e o seu pelo pode ser aproveitado para lã. Então, vamos nos atualizar e tentar encontrar uma peça do porco Húngaro Mangalitsa e preparar aquela recita para uma confraternização de final de semana com nossos entes e amigos queridos, aproveitando esse clima ameno convidativo para uma boa conversa com uma boa degustação de um novo prato. Obrigada amigo. Saudações!

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